Alimentation

Plat commun en Éthiopie

L'alimentation est un besoin humain de base. Passé ce stade du besoin, c'est également une source de plaisir. Mais la division des sociétés en classe a produit de profondes injustices dans l'accès à l'alimentation, les classes dominantes s'assurant un approvisionnement sûr et une abondance d'aliments divers, tandis que les classes populaires doivent souvent se contenter d'une alimentation plus pauvre, et se retrouvent en sous-nutrition en cas de crise.

1 Enjeux de santé

L'alimentation est évidemment très liée à la santé.

1.1 Sous-nutrition

🔍 Voir sur Wikipédia : Sous-nutrition.

Pourcentage de personnes souffrant de sous-alimentation en 2007

Chaque jour, 25 000 personnes meurent de faim et plus de 800 millions sont chroniquement en sous-nutrition. Selon le rapport 2019 de l'ONU/FAO sur la sécurité alimentaire mondiale, le nombre de personnes sous-alimentées dans le monde augmente à nouveau depuis 2015.

1.2 Mal-nutrition et obésité

🔍 Voir sur Wikipédia : Malnutrition et Obésité.

En plus du problème de la sous-nutrition (quantité insuffisante) se pose le problème de la mal-nutrition (qualité insuffisante), qui signifie des carences ou au contraire des excès en certains nutriments.

L'obésité est un cas de mal-nutrition. Elle est devenue une des trois premières causes de mortalité dans la plupart des pays du monde, et plus seulement les pays riches.

« Alors que le surpoids et l'obésité ont pendant longtemps été considérés comme un problème de pays riches, 70 % des deux milliards de personnes en surcharge pondérale dans le monde vivent en réalité dans des pays à revenu faible ou intermédiaire. [...] Les maladies liées à la surcharge pondérale figurent aujourd’hui parmi les trois premières causes de mortalité dans toutes les régions du monde, à l’exception de l’Afrique subsaharienne. »

Le nutri-score a pour objectif de diminuer la consommation de malbouffe.

Deux milliards de personnes sont carencées en oligo-éléments et en vitamines, ce qui peut causer des maladies mortelles. On parle à ce propos de « faim invisible » ou « faim cachée ». Un problème qui existe aussi dans les pays riches (phénomène de malbouffe, décrivant une nourriture à forte densité énergétique et pauvre en éléments nutritifs).

Depuis 2010, on meurt davantage d'obésité que de faim. L'ironie du capitalisme, de son développement inégal, de son exploitation et de son aliénation, est qu'il y a des millions d'humains en surpoids et des millions qui ont faim.

Évidemment, l'idéologie dominante en fait surtout une affaire individuelle. Cependant, les modes de vie sont façonnés par le capitalisme :

• la publicité incite à la consommation, en exploitant notre appétence pour le gras et le sucre ;
• l'urbanisme et le travail nous sédentarisent plus que nécessaire (voiture partout, moins de marche à pied) ;
• les classes supérieures ont généralement bien plus l'occasion, le temps et la disponibilité mentale pour se préoccuper de leur santé ;
• des troubles psychiques (dépression, TDAH...) favorisent le surpoids, et ces troubles sont moins bien traités chez les pauvres...

En France en 2024, l'obésité touche 21% des ouvriers et 13% des cadres.

Par ailleurs, il est clair que nous ne sommes pas égaux et égales individuellement face au surpoids (dispositions génétiques différentes), ce qui détruit encore plus la légitimité de culpabiliser les individus, et renforce la nécessité de ne pas laisser ces mécanismes nocifs du « libre-marché ».

1.3 Intoxications et mauvaise qualité

De par sa nature capitaliste, l'industrie agro-alimentaire fut dès l'origine accompagnée de scandales en termes de risques sanitaires, les précautions sanitaires pouvant être négligées si le profit l'exige.

Les industriels ont tendance à ajouter des produits dans les aliments, pour en améliorer l'aspect ou le goût, et se démarquer face aux concurrents. Par exemple ils grossissent souvent les blancs de poulet en y injectant de l’eau, et ajoutent des polyphosphates comme stabilisants, afin de retenir le liquide lors de la cuisson. Les industriels de la charcuterie introduisent du nitrite de sodium dans leur jambon pour lui donner une teinte rose. Dans ces exemples, il s'agit de procédés légaux, et l'industriel doit le préciser dans la liste des ingrédients, ce qui est souvent fait sous forme de codes (E452 pour le polyphosphate, E250 pour le nitrite, E160 pour un colorant extrait de carotte, etc.).

Même si les règlementations cherchent à assurer que ces ajouts sont inoffensifs, le marché favorise une course permanente à l'innovation qui créée un risque structurel.

Il ne faut cependant pas idéaliser le passé. Dans les pays industrialisés, la qualité de la nourriture a plutôt progressé, à preuve l'allongement de l'espérance de vie.

Des haricots bio ont causé une épidémie de gastro-entérite en 2011

Il y a sûrement eu bien plus de victimes du botulisme à cause des salaisons familiales mal faites, de cas de listériose à cause de fromages ou de charcuteries « maison », d'intoxications alimentaires du fait de la cuisine familiale, que les produits industriels en ont provoqué. Mais on parlait d'autant moins des accidents de ce type qu'ils se situaient à l'échelle d'une famille et qu'on en ignorait bien souvent les causes. (A l'inverse, le fait que chaque problème au niveau de la production agricole moderne puisse, du fait de la massification, toucher beaucoup de monde, créé un effet plus spectaculaire - comme les accidents de train sont plus marquants que les accidents de voiture même s'ils sont moins nombreux.) Autrefois on souffrait également de nombreuses carences sans même les comprendre (pellagre, scorbut, crétinisme par manque d’iode…), tandis que la relative abondance permet de diminuer drastiquement ces risques. Le lait vendu aujourd'hui est beaucoup plus sûr, bactériologiquement, que le lait que l'on consommait il y a 50 ans.

En 1905, 20 000 personnes mouraient chaque année en France d’une intoxication alimentaire. Depuis 2008, ce chiffre oscille entre 250 et 400. Il est certain qu'il existe toujours des risques, comme le montre l'exemple de surgelés Buitoni contaminés par E. coli en 2022.

1.4 Lobbying

Malgré les mesures prises par les États pour la santé publique, le poids de la publicité et du lobbying des industriels est très fort.

Une analyse (2013) a montré que les études financées par l'industrie des sodas concluent majoritairement qu'il n'y a pas de lien entre soda et prise de poids, alors que c'est l'inverse pour les études sans conflit d'intérêt.

En 2016, des études de la littérature scientifique montrent que pendant des décennies, le lobby du sucre est parvenu à dévier l'attention des risques d'une alimentation trop sucrée en focalisant exagérément l'attention sur les risques du gras.

1.5 Discours irrationnels

Si l'on prend un peu de recul, dans le domaine alimentaire, les problèmes aujourd'hui les plus sérieux pour la santé ne sont pas les pesticides ou la qualité des légumes (préoccupations surmédiatisées qui sont en réalité surtout celles de couches sociales supérieures), mais la malnutrition et le surpoids, qui touchent majoritairement les classes laborieuses.

Pourtant, toute une série de discours véhiculent des paniques exagérées voire totalement infondées, notamment en agitant une opposition « naturel » vs « chimique » qui n'a pas de sens. Cela repose en grande partie sur du manque de connaissances scientifiques, mais c'est largement exploité à des fins rhétoriques. Par exemple par le lobby de la viande, contre les « produits ultra-transformés » donc suspects que seraient les substituts végétaux.

A l'inverse, les producteurs surfent sur ce biais d'appel à la nature pour vendre des produits présentés comme « naturels » donc forcément « bons ».

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  Le marketing s'appuie énormément sur l'appel à la nature : ici 4 marques de charcuterie utilisent le mot « natural ». D'une part les techniques de salaison ne se produisent pas « naturellement ». D'autre part, l'abus de charcuterie provoquera un cancer tout aussi naturel.

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  Post manipulateur des JA (lobby agricole lié à la FNSEA). La liste des composants chimiques dans un bœuf serait bien plus longue que celle du steak de soja. Sans compter que les bœufs aujourd'hui sont largement nourris au soja.

2 Gaspillage alimentaire

🔍 Voir : Gaspillage alimentaire.

L'ampleur du gaspillage alimentaire sous le capitalisme est très importante : on estime qu'un tiers de la production mondiale est actuellement gâchée. Cela représente non seulement une aberration dans une situation où des pauvres meurent de faim chaque jour, mais aussi un immense gâchis de ressources énergétiques qui pèsent inutilement sur l'environnement.

3 Production et transport de nourriture

3.1 Cuisson

La cuisson des aliments, permise notamment par la maîtrise du feu, a eu de nombreux avantages. La cuisson permet de tuer certaines bactéries nocives, et de faciliter la digestion, ce qui augmente la valeur nutritionnelle, ce qui aurait aidé au développé du cerveau humain. La cuisson a des effets négatifs (elle détruit une partie des nutriments, elle génère des composés toxiques...), mais en général, ses bénéfices compensent largement ses inconvénients (notamment parce que tout n'est pas mangé cuit, donc les apports globaux tendent à augmenter).

3.2 Agriculture et élevage

🔍 Voir : Agriculture.

3.2.1 Essor des rendements et des impacts

Lorsque l'humanité est passée d'un mode de vie de chasseurs-cueilleur·ses à un mode de vie agricole, il semble que l'espérance de vie ait diminué (alimentation moins variée, épidémies facilitées...), en tout cas pour les masses, car il est probable que pour les classes dominantes (apparues à cette époque), cela soit différent.

Depuis, l'agriculture est la principale source d'alimentation des populations humaines. Cela a permis une augmentation des quantités de nourriture produites et stockées, mais le contrôle de ce surplus a été capté par les classes dominantes.

Assez tôt, une tension est apparue entre agriculture et environnement, notamment avec la déforestation : les populations ont eu tendance à couper des arbres pour créer de nouveaux champs, et à terme cela a causé des problèmes écologiques (érosion des sols...) et même des pénuries de bois.

Longtemps, la production agricole était très dépendante des aléas de l'environnement (hiver particulièrement froid ou au contraire sècheresse, animaux ou champignons ravageurs...). Le manque de transports ou de moyens de stockage efficaces était aussi un facteur limitant. Par exemple il était fréquent au Moyen-Âge que des famines touchent certaines régions, alors que la production agricole était abondante dans une autre région, mais le transport en masse impossible.

Le développement d'une agriculture moderne en même temps que le capitalisme a permis de s'affranchir en grande partie des aléas (engrais de synthèse, pesticides contre les nuisibles...). Cela est aussi allé de pair avec de meilleures infrastructures de transport et de stockage.

Mais cette agriculture moderne a accentué brusquement les impacts écologiques de l'agriculture.

3.2.2 Standardisation, qualité gustative et nutritionnelle

La logique du marché, ainsi que des facteurs propres à l'industrie et à la logistique, favorisent une standardisation des produits. Celle-ci a en partie été un facteur qui a permis l'accès des produits à une population plus large. Lorsque l'on examine des critiques portant sur un supposé « déclin » de la qualité des produits, il est important de se poser plusieurs questions : ce déclin est-il objectivable (tant les goûts sont subjectifs et marqués par des biais de distinction sociale) ? ce déclin fait-il baisser le niveau de vie des masses ou est-il vécu par une minorité ?

Déjà au 18^e siècle le Portugal, qui exportait énormément de porto a imposé qu'il y ait un goût constant, pour éviter que les consommateurs (essentiellement les Anglais) ne soient inquiets à chaque fois qu'ils déboucheraient une bouteille. Il est possible que cela ait fait disparaître certaines nuances de goût entre producteurs de porto, mais dans le nombre de personnes découvrant le goût (moyen) du porto a explosé.

La tomate est l'exemple le plus frappant d'aliment devenu insipide.

Plusieurs facteurs peuvent expliquer que l'agriculture intensive fasse diminuer la qualité gustative ou nutritionnelle de certains produits :

• au fil des choix faits par l'agronomie (obtenir des variétés plus charnues, à la croissance plus rapide... ), les transporteurs et l'industrie agroalimentaire (préférence pour les variétés plus résistantes, au calibre plus régulier pour faciliter le transport et le traitement mécanisé...), ainsi que la distribution (des variétés plus « belles » pour les consommateurs), les variétés sélectionnées ne sont pas forcément celles qui sont les meilleures sur le plan gustatif et le plan nutritif ;
• l'appauvrissement des sols en certains minéraux, tout en n'empêchant pas la croissance, peut avoir un impact sur la qualité du produit final ;
• la concentration agricole et les intermédiaires marchands (grossistes...) tendent à allonger les temps de transport, ce qui signifie que les fruits et légumes doivent être cueillis plus tôt, et n'ont plus le temps de mûrir.

Pour ce qui est du goût, les choix des consommateurs peuvent exercer une pression pour des produits avec un intérêt gustatif. Mais il y n'y a pas de garantie que cela contrebalance ces effets, et il existe des cas flagrants. Par exemple, le cas de la tomate ordinaire insipide est bien connu : depuis 80 ans une variété qui donne rapidement des tomates bien rondes et rouges a été sélectionnée, mais qui contient beaucoup moins de sucres et de lycopènes. Certaines variétés alternatives avec plus de goût sont d'aspect plus « difforme », ou avec une chair moins ferme, ce qui ne les fait pas non plus aimer des consommateurs. Des chercheurs travaillent à obtenir de meilleures variétés.

Pour ce qui est de la qualité nutritionnelle, les consommateurs ne peuvent a priori pas savoir ce qu'il en est, et donc les effets mentionnés plus haut ont encore moins de chance de déboucher sur les produits les plus nutritifs. Des études ont montré que sur de nombreux fruits ou légumes, la qualité nutritionnelle a diminué sur certaines substances. Cependant, il faut avoir à l'esprit que pour chacune de ces substances, le consommateur moyen d'un pays riche a accès à beaucoup plus de nourriture qui en contiennent qu'auparavant, ce qui fait qu'il n'y a pas d'augmentation généralisée des carences.

3.2.3 Question animale

Comme évoqué plus haut, l'élevage représente de loin la plus lourde part de l'impact environnemental de l'agriculture. Mais au delà de la question écologique, de plus en plus de personnes remettent en question le fait même de maltraiter et d'abattre des animaux, comme acte immoral. Pendant longtemps, la viande animale était dans beaucoup d'endroits la seule source d'alimentation riche en protéines facilement disponible. Aujourd'hui, de nombreuses sources de protéines en quantité suffisantes sont disponibles, et nous savons qu'il est tout à fait possible de vivre normalement sans manger de viande (l'apport en protéines de la plupart de la population des pays riches est même largement supérieur aux besoins).

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  Élevage de porcs (États-Unis)

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  Poulets en batterie (Allemagne)

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  Salle de traite rotative (Allemagne)

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  Élevage bovin (Brésil)

Par conséquent, la seule réelle justification qui reste est celle du plaisir gustatif de manger de la viande. Nous savons par ailleurs que les animaux d'élevage sont des êtres capables d'éprouver des émotions comme la souffrance - quelle que soit la nature de sa ces émotions en comparaison des nôtres (débat sur la sentience). D'où l'émergence de militantismes spécifiques (animalisme, végétarisme, véganisme, antispécisme...).

3.3 Famines

🔍 Voir : Famine (Wikipédia).

On parle de famine quand toute une population est brusquement en état de sous-alimentation. On parle souvent de disette pour des cas moins graves. Cela peut arriver pour toute une série de raisons, qui parfois ont des déclencheurs naturels, mais qui dans tous les cas sont soit causées soient aggravées par la division de la société en classes. Et dans tous les cas, ce sont toujours les pauvres et opprimé·es qui la subissent.

3.3.1 Irlande

En Irlande, un proverbe disait « le ciel a envoyé la pomme de terre, l’Angleterre a envoyé la famine ». En effet, la domination de l'Irlande par l'Angleterre a été la cause de nombreuses famines dans le pays, car les colons ont massivement utilisé le pays pour développer une agriculture destinée à l'exportation. Par exemple en 1740, une famine fait 400 000 morts. Mais la plus connue est la grande famine de 1846.

3.3.2 France

A la veille de la Révolution française, le prix du blé augmente considérablement, affamant les classes populaires à Paris. Cette crise, combinée au ras-le-bol fiscal et à l'émergence des idées progressistes explique en partie la Révolution française.

3.3.3 Russie

La famine russe de 1891-1892 est une des famines les plus marquantes du 19^e siècle. Elle a fait deux millions de morts le long de la Volga, de l'Oural à la mer Noire. Même si les mauvaises conditions climatiques furent un déclencheur, le régime tsariste décida de privilégier l'exportation de blé, alors qu'il y en avait assez pour éviter la famine.

Dans les conditions extrêmes de la guerre civile russe, les ravages dans les campagnes provoquent une famine de 1921 à 1922.

En 1931-1933, il y eut une famine en URSS provoquée par le contrecoup de la collectivisation forcée décidée brusquement par Staline en 1928-1929.

Il y eut également une famine en 1946-1947, des suites des conséquences de la seconde guerre mondiale.

3.3.4 Holomodor en Ukraine

Dans les années 1930, afin de lutter contre la libéralisation du pays, Staline achève brutalement la NEP et met en place une politique de réquisitions forcées. Cette politique, combinée à des mesures limitant les migrations des populations et à de nombreuses rafles, causa la mort de plus d'un million d'Ukrainiens. Le gouvernement ira même jusqu'à maquiller les villages fantômes lors de la visite d'Edouard Herriot, maire de Lyon en 1933.

Pour les Ukrainiens, cette famine a été volontairement provoquée par le pouvoir de l'époque :

Quant aux députés ukrainiens, ils ont voté le 28 novembre 2006 une loi affirmant que «la famine provoquée par les Soviétiques est un génocide contre le peuple ukrainien».

3.3.5 Crise alimentaire de 2007 - 2008

La crise alimentaire mondiale de 2007-2008 a pour origine une forte hausse du prix des denrées alimentaires de base, plongeant dans un état de crise quelques-unes des régions les plus pauvres du monde et causant une instabilité politique et des émeutes dans plusieurs pays.

3.4 Fraude alimentaire

La fraude alimentaire existe depuis longtemps. Par exemple, au 18^e siècle, des bouchers gonflaient d’air la carcasse de leur animal pour augmenter le volume, ou maquillaient déjà la viande grisâtre pour la rendre plus rouge. Ou encore des boulangers coupaient la farine de leur pain avec des produits divers et variés (plâtre, sable, fécule de pomme de terre...). Des entreprenants bourgeois hollandais vendaient du vin sans raisin...

Une pancarte « Mort aux fraudeurs » dans une manifestation de vignerons à Narbonne en 1907. Les vignerons du sud dénonçaient certaines pratiques de modification du vin avec du sucre.

Au 19^e siècle, avec l'explosion des marchés, et une régulation encore faible, la fraude alimentaire explose aussi. On mettait de l’acide sulfurique dans le vinaigre pour augmenter son acidité, du cuivre dans les cornichons pour les rendre plus verts, de la mélasse pour colorer la bière, du lait pour couper le beurre, de l'eau dans le lait, du sable dans le sucre... Le poivre noir vendu aux pauvres contenait une quantité non négligeable de poussière. Le poivre blanc, vendu plus cher, était souvent du poivre noir trempé dans l’urine puis séché au soleil. On ajoutait également de la paille, des feuilles et divers branchages séchés dans le thé…Le vin était modifié d'innombrables façons.

Comme on le voit, les risques sanitaires de ces différentes fraudes sont très variables : ce n'est pas en soi l'intoxication des gens qui est recherchée, juste le profit.

Tout au long du 19^e siècle, la préoccupation de l'opinion augmente et des réglementations sont passées et se durcissent. Certaines villes (Paris en 1881, Rouen en 1882...) financent des « laboratoires d’analyses alimentaires » chargés de faire des contrôles. La chimie permet de détecter les fraudes, et permet aussi des fraudes plus sophistiquées. Une loi de 1905 définit des moyens plus solides contre la fraude alimentaire, et celle-ci a beaucoup diminué depuis. Le Service de répression des fraudes, prévu dans cette loi, est mis en place en 1907 à la suite de la révolte des vignerons du Languedoc.

Aujourd'hui, une grande partie de l'alimentation provient de quelques industries, et la fraude dans ces industries suscite des inquiétudes nettement supérieures à celles des fraudes disséminées chez les petits producteurs. De façon globale, l'alimentation des pays industrialisés est plus sûre qu'aux époques antérieures. Mais il est normal d'être vigilant face à une industrie qui, si elle fraude (ou plus généralement fait de la négligence) peut affecter massivement la population. Et il est légitime d'être méfiant face à une industrie qui dans le système capitaliste, a un intérêt à frauder.

En Espagne en 1981, un scandale majeur a lieu autour d'une huile frelatée, qui a fait autour de 600 morts. Aux États-Unis en 1987, une entreprise est condamnée pour avoir fait passer de l'eau sucrée aromatisée pour du jus de pomme. En 2008 en Chine, les autorités constatent qu'une part significative du lait chinois a été adultéré avec de la mélamine (ce lait aurait causé la mort d'au moins six bébés et nui à des dizaines de milliers d'autres). En 2013 en Inde, une étude révèle que le lait est communément adultéré avec de l'eau, du détergent, de la graisse et même de l'urée.

Même si la situation n'est sans doute pas prête de revenir, dans les pays industrialisés, à celle du 19^e siècle, la fraude semble augmenter ces dernières années. En tout cas elle n'a pas disparu, comme l'a montré l'exemple des lasagnes Findus à la viande de cheval en 2013. La fraude est plus forte dans les zones où la capacité des États à réglementer est plus faible : par exemple on estime que la fraude alimentaire rapporte aux mafieux plus de 50 milliards de dollars dans le monde, dont près de 25 milliards en Italie en 2018.

L'entreprise française Spanghero a été impliquée dans la fraude de la viande de cheval en 2013.

Le miel, les épices, la viande et le poisson font partie des types de produits concernés par la fraude. En France, d'après Foodwatch, une épice sur deux serait frauduleuse. Au Canada, en 2015-2016, une étude indiquait que 20 % des produits importés n'étaient pas conformes, dont certains frauduleux. La fraude alimentaire concerne aussi les produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable. En 2023, un scandale éclate concernant les eaux minérales de Nestlé. La multinationale a vendu pendant 15 ans des eaux d'une qualité basique au prix d'eaux minérales, accumulant un surprofit de 3 milliards d'euros.

Ces dernières années, les politiques d'austérité ont conduit à une diminution des moyens des administrations pour faire des contrôles (justifiées également par une logique pro-capitaliste mettant en avant « l'autocontrôle » par les industriels). En France ceux-ci ont diminué d’un tiers entre 2012 et 2019.

4 Eléments historiques

4.1 Révolution néolithique

La taille des individus est très influencée par leur alimentation.

Il semblerait que la sédentarisation et la révolution agricole du néolithique aient conduit à un appauvrissement de l'alimentation et à une diminution de l'espérance de vie , qui n'a été rattrapée et dépassée que très récemment.

Ainsi cette période qui voit l'apparition de l'agriculture mais aussi des classes sociales (révolution néolithique) ne peut pas être vue unilatéralement comme un « progrès ». On voit toute la contradiction des sociétés de classe : d'un côté une minorité dégage suffisamment de temps libre et s'adonne au luxe, aux arts, etc., grâce à l'exploitation de la majorité, qui elle voit ses conditions empirer.

4.2 Perspective communiste

Pour faire en sorte que l'alimentation correcte des populations soit une priorité, il faut que l'alimentation cesse d'être soumise au marché capitaliste.

Les moyens de production agro-alimentaires doivent être expropriés, socialisés, et gérés durablement. Cela nécessite également de socialiser l'agriculture, en tout cas les grandes exploitations. Cela ne pourra se faire qu'au terme d'une révolution prolétarienne.

Des cantines publiques pourraient être mises en place, et être approvisionnées par les exploitations socialisées. Elles pourraient proposer des repas équilibrés à des prix très faibles, voire gratuitement.

Depuis 2007, certaines associations défendent la mise en place d'une sécurité sociale de l'alimentation.

5 Notes et sources

Vidéos

Articles ou livres